Att starta en surdegsgrund
Det kan ta några gånger innan man får till sin surdeg, men det viktiga är att ha tålamod och att inte ge upp. Jag har som nämnt i tidigare inlägg att jag har provat mig fram och tillslut hittade jag rätt.
Det du behöver för att starta en surdeg är en glasburk, mjöl och vatten. Jag har en glasburk som rymmer ungefär 8 dl vätska, större behövs inte.
En surdegsgrund behöver man bara göra en gång (om man lyckas på första) eftersom man alltid sparar en del i burken och matar den med mjöl och vatten. När man matar surdegen bildas det en massa mjölksyrabakterier som gör surdegen sur och som ger surdegen dess jäskraft.
Det sägs finnas vissa hjälpmedel som gör att processen kommer igång snabbare. Om de fungerar eller ej kan jag inte uttala mig om då jag har lyckats utan dessa sätt. Detta är två sätt som kan vara till hjälp:
1. Att välja ekologiskt vetemjöl kan ha fördelar då mjölet innehåller mer naturliga jästsporer och mineraler än ett konventionellt mjöl, de hjälper till att påskynda processen.
2. Att ha en hög temperatur i köket och värma bunken innan start för att väcka liv i mjölksyrabakterierna.
Hur börjar man då?
Vetesurdegsgrund
Denna surdeg använder jag då jag t.ex. gör pizzabotten, hamburgerbröd, lussebullar, kanelbullar, grekiskt lantbröd m.m.
Dag 1. Morgon
½ dl Ljummet vatten (jag brukar värma i mikron)
1 dl Vetemjöl special
Blanda ihop mjöl och vatten lite i taget i en burk för att undvika klumpar (jag brukar använda en gaffel att röra med). Lägg på ett lock utan att skruva åt det, jästen måste få syre för att leva. Var 12:e timme ska du skaka burken lite försiktigt, då det lätt bildas ett skikt på surdegen. Förvara i rumstemperatur.
Dag 2. Kväll
1 dl Ljummet vatten
1 ½ dl Vetemjöl Special
Tillsätt det nya mjölet och vattnet i burken, se till att röra ordentligt. Här är stadiet som surdegen borde ha kommit igång lite efter några timmar (ca 12) efter matningen. Ett tydligt tecken på att surdegen har kommit igång är att den har ökat i volym och att den bubblar fint. Om surdegen inte ser ut att ha kommit igång låt den då stå i 12 timmar till och häll sedan ut en del, inte allt, utav surdegen. Sen är det bara att börja om och mata den som i steg två. Är surdegen bubblig har du lyckats!
Rågsurdegsgrund
Denna surdeg använder jag till alla typer av bröd.
Dag 1. Morgon
1 dl Ljummet vatten
½ dl Rågmjöl (jag använder fint)
Blanda ihop mjöl och vatten lite i taget i en burk för att undvika klumpar (jag brukar använda en gaffel att röra med). Lägg på ett lock utan att skruva åt det. Förvara i rumstemperatur. Skaka burken morgon och kväll.
Dag 4. Morgon
1 dl Ljummet vatten
1 ½ dl Rågmjöl
Blanda i vatten och mjöl i burken lite i taget och rör om. Nu kommer du märka att surdegen blir lite tjockare.
Dag 4. Kväll
1 dl Ljummet vatten
1 dl Rågmjöl
Blanda i vatten och mjöl i burken lite i taget och rör om. Nu kommer du märka att surdegen blir lite tjockare och den bör ha vuxit en del.
Dag 5. Morgon
Om surdegen ser fin ut och en konsistens som mousse är den klar. Då är det bara att baka med den alt. ställa in den i kylen.
Om surdegen inte har kommit igång, utan den är fortfarande lös i konsistensen häll då ut allt förutom ca ½ dl och mata med 1 ½ dl rågmjöl och 1 dl ljummet vatten. Här kan du reglera vattenmängden lite, se till att surdegen inte blir för lös. Låt surdegen stå framme med lock på (inte åtskruvat) i 12 h.
1: Surdegsgrunden efter ca 5 dagar i kylen. Ni ser att det har bildats ett skikt.
2: Mängd surdeg innan matning.
3: Mängd surdeg efter jag hällt ut en del.
4. Mängd surdeg efter matning.
5. Färdigmatad surdeg.
6. Färdigmatad surdeg.
Hur sköter man om en surdeg?
När din surdeg är klar ska den förvaras i kylen, kom ihåg att locket inte ska vara helt stängt. I kylen avstannar jäsprocessen, man kan säga att surdegen sover under tiden den är i kylen. För att väcka liv i surdegen måste den matas.
Jag brukar mata mina surdegar ca 2 gånger i veckan. När jag matar surdegen brukar jag inte måtta upp mjöl respektive vatten utan jag känner och tittar hur surdegen ser ut. Först och främst ska man alltid hälla ut en del av surdegen innan den matas, jag brukar spara ca 0,5-1 dl i burken. Anledningen till att man häller ut en del är att surdegen kräver mer ”mat” ju större den är, och för varje matning blir den större. Om du då sparar din ”gamla” surdeg du haft i kylen och inte häller ut någonting kommer mängden surdeg att bli enorm efter några matningar. Använd ljummet vatten då du matar din surdeg.
Surdegsgrund som är nymatad och stått i rumstemperatur i några timmar
Hur vet man då om surdegen är mätt och belåten?
Jo, titta på konsistensen om den är rinnig ska den matas med mer mjöl är den för tjock som en deg ska mer vatten hällas i. Den ska alltså inte vara allt för tjock eller tunn, tänk en kräm, lite rinnig men ändå lite fast. När jag har matat min surdeg brukar mängden i burken vara ca 2-4 dl surdeg. Här får man anpassa lite efter om man ska baka med den eller inte. Oftast använder man 1 dl surdegsgrund i ett surdegsrecept. Tänkt då på att ha minst 1,5 dl surdeg i din burk efter den har matats. Efter matning brukar jag låta den stå framme i rumstemperatur till nästa dag, redan efter några timmar ska du se hur fint den bubblar, sedan ställer jag in den i kylen.
Ska du baka med din surdeg brukar jag alltid mata den först (behöver ej stå ett dygn innan du tar ut den mängd du behöver) och sedan ta ut den mängd som behövs (1 dl), lägger det i en bunke och tillsätter övriga ingredienser som står i receptet.
Jag hoppas att ni har lärt er hur man gör för att starta upp en surdeg.
Har ni frågor eller funderingar tveka inte att höra av er. Lycka till!
Innan de ska gräddas
Detta bröd passar perfekt till ostbrickan 
Bubblande surdeg 
Tokig i en surburk 